Концепция и оформление кафе-ресторана с летней площадкой

Иногда получив в чем-то хороший сервис, мы начинаем задумываться: “А почему бы аналогичное не повторить самому?” И не просто повторить, а сделать лучше. Возможно, летним вечером у кого-то возникнет идея открыть сезонное летнее кафе, а кому-то после поездки зарубеж — организовать ресторан европейской или какой-то либо экзотической кухни. С чего начинать, на что смотреть, на какие вопросы находить ответы поделимся в данной статье.

1. Нужно понимать специфику ресторана

С самого начала необходимо понять, что мы хотим открыть. Это шаурма, пиццерия, небольшая кофейня или ресторан, авторская кухня или быстрое питание, полноценный ресторан или летняя терраса. В любом случае, изначально нужно понять для кого заведение открывается. В данной статье мы поделимся своим опытом подбора концепции заведения, когда открывали “Карусель” — заведения Днепра с летней террасой и собственной крафтовой пивоварней.

2. Вычислить целевую аудиторию

Открывать ресторан вообще для всех — то же самое, что для никого. Требуется понимать свою целевую аудиторию. В разных ценовых категориях она совершенно разная. Лучше всего взять конкретного человека, того гостя, которого вы хотели бы видеть у себя в ресторане, и полностью описать этого человека:

  • где он работает;
  • какое у него семейное положение;
  • сколько детей и есть ли они у него вообще;
  • какой ведет образ жизни;
  • какое у него хобби и так далее.

Такой аватар целевой аудитории делается во многих бизнесах. Мы должны сперва понять, на каком сегменте хотим работать.

3. Не прыгать выше головы

Очень много людей, стремящихся стать крутыми и богатыми, пытаются открывать рестораны намного выше того статуса, в котором они сами находятся. Можно открывать выше, но на одну голову или на две максимум. И то надо будет пахать, чтобы этих людей привлечь. А может получиться так, что вы не допахаете. Поэтому, если находитесь в определенном положении, лучше в нем же и открыть ресторан, именно такого формата.

Как это определить? — Обратите внимание, в какие рестораны часто ходишь именно вы. К примеру, вы посещаете кафе национальной украинской кухни. Можете открывать ресторан такого же уровня, на шаг больше или на шаг меньше. Если вы прыгаете на два шага больше, например, авторский ресторан премиального класса, ждите проблем. Потому что на два шага — вы уже не понимаете таких же людей и должны быстро расти личностно. А если открывать уровнем существенно ниже, то необходимо быть профессионалом в этом деле.

Резюме: разбирайтесь в этом уровне, понимайте потребности в этом уровне. Если раньше, например, вы всю жизнь ходили и перекусывали на улице, то есть были в шкуре этого человека, в бизнесе на аналогичном сегменте будет существенно легче.

4. Проблема столицы и регионов

Иногда люди, приехавшие из регионов, думают, что в столице все богатые, что если открыть премиальный ресторан, где будет салат по полторы-две тысячи гривен, то богатые жители столицы сразу встанут в очередь. Это не так! Даже по 500 гривен за салат будет дорого. Любой твой гость считает свои деньги. В крупных городах есть конкуренция и она большая. У вас гость не покушал? — Значит, он пойдет в соседнее заведение.

Теперь по поводу демократического сегмента. Когда люди открывают пиццерию, а сами они ходят в рестораны, зачастую они переоценивают возможности демократического сегмента и неправильно рассчитывают количество людей. По факту, допускают такую ошибку из-за переоценки рынка, потому что для них это демократичные цены (то есть дешево), а само заведение привлекает таких гостей, для которых такие цены очень ощутимые.

Подобной переоценки не должно быть! От таких ошибок спасают франшизы, потому что они уже допустили много ошибок и определились с правильным позиционированием.